Pâte à pizza maison : les étapes qui font vraiment la différence
Cuisine & Boisson
Ingrédients
- 500 g de farine T55 (ou mélange 300 g T55 + 200 g Manitoba)
- 250 à 260 ml d'eau tiède
- 20 g de levure de boulanger fraîche (ou 10 g de levure sèche)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel
- 1 pincée de sucre
Préparation
- Verser la farine dans un grand saladier et creuser un puits au centre.
- Diluer la levure dans un peu d'eau tiède avec une pincée de sucre ; laisser reposer 5 minutes jusqu'à ce que le mélange mousse.
- Ajouter l'eau tiède, le sel, l'huile d'olive et la levure activée dans le puits. Mélanger à la spatule.
- Pétrir la pâte à la main pendant 5 à 10 minutes (ou au robot avec le crochet) jusqu'à obtenir une boule lisse qui se détache des parois.
- Couvrir le saladier d'un torchon et laisser reposer 1 heure dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Pétrir brièvement pour chasser le gaz, puis diviser la pâte en 3 pâtons d'environ 250 à 260 g chacun.
- Former des boules et laisser reposer 30 minutes supplémentaires.
- Étaler chaque pâton à la main sur un plan de travail fariné en cercle d'environ 30 à 35 cm, en travaillant du centre vers les bords.
- Déposer la pâte sur du papier cuisson, garnir selon les goûts et cuire au four préchauffé à 250 °C jusqu'à coloration dorée.
Quatre-vingt-cinq pour cent des Français consomment régulièrement de la pizza, selon les chiffres de l'interprofession. Pourtant, peu franchissent le pas de la faire eux-mêmes. La raison avancée : la pâte. Trop élastique, trop compacte, qui se rétracte à l'étalage. Ces problèmes ont presque tous la même origine : on brûle les étapes.
Le choix de la farine, premier levier
Tout commence avant même de toucher l'eau. La farine conditionne la texture finale. Une farine T55 classique fonctionne, mais une farine italienne riche en gluten, dite Manitoba, donne une pâte plus souple et plus extensible. Plusieurs sources s'accordent sur ce point : La cuisine d'Annie recommande un mélange de 300 g de T55 et 200 g de Manitoba pour 500 g au total, tandis que la recette de Marcel by Louis Tellier préconise directement une farine de type 0.
La quantité d'eau varie légèrement selon la farine retenue. Comptez environ 25 cl pour 350 g de farine dans la version Marmiton, ou 250 ml pour 300 g dans la recette Ricardo. L'eau doit être tiède, jamais chaude : une température trop élevée tue la levure.
La levure, mode d'emploi
Levure fraîche ou sèche, les deux fonctionnent. La fraîche se dilue dans un peu d'eau tiède avec une pincée de sucre avant d'être incorporée à la farine, une étape qui l'active. La sèche instantanée peut aller directement dans le bol, comme dans la recette Ricardo où l'on mélange eau, levure et sucre, puis on attend que la préparation mousse en surface, environ cinq minutes.
C'est ce foisonnement qui confirme que la levure est vivante et que la pâte lèvera bien.
Pétrir, puis ne plus toucher
Le pétrissage a un objectif précis : développer le réseau de gluten qui donnera à la pâte son élasticité. On travaille la masse jusqu'à obtenir une boule lisse qui se détache des parois du saladier. Cinq à dix minutes à la main suffisent. Au robot avec le crochet à pétrir, quelques minutes font l'affaire.
Vient ensuite la phase que l'on abrège trop souvent. La pâte doit reposer, couverte d'un torchon ou d'un film alimentaire, dans un endroit tiède, jusqu'à doubler de volume. Ricardo recommande 30 minutes minimum dans un four éteint avec la lumière allumée et un bol d'eau pour maintenir l'humidité. Marmiton indique une heure. Marcel by Louis Tellier monte à deux heures pour une version non express. Plus le repos est long, plus la pâte développe de saveur et de légèreté.
L'étalage, le moment où tout se joue
Après la levée, on chasse le gaz en pétrissant brièvement, puis on divise la pâte. La recette de La cuisine d'Annie donne trois pâtons d'environ 250 à 260 g chacun, chaque portion suffisant pour une pizza individuelle. Marcel by Louis Tellier préconise un second repos de 30 à 45 minutes après la division, le temps que les boules doublent à nouveau de volume.
L'étalage se fait à la main sur une surface bien farinée, en partant du centre vers les bords. La pâte a tendance à se rétracter : c'est normal. Il faut travailler progressivement, en laissant quelques secondes de repos entre les passages. Le papier cuisson sous la pâte facilite le transfert vers la plaque.
Cuisson et conservation
La température de cuisson fait une vraie différence. Un four domestique poussé à son maximum, généralement 250 °C, donne de bons résultats. La pierre réfractaire, si l'on en dispose, améliore le croustillant en conduisant la chaleur par le dessous.
La pâte non utilisée se conserve moins de 48 heures au réfrigérateur, bien enveloppée, selon les indications de Ricardo. Elle se congèle aussi très bien après la levée, ce que La cuisine d'Annie conseille : préparer le double de quantité et congeler la moitié pour la prochaine fois. Pour aller plus loin sur la technique de pétrissage et les ratios précis, les deux étapes restent les plus décisives.
Rudolf Valenta est chef et journaliste culinaire, formé à FERRANDI Paris, l'une des plus prestigieuses écoles de cuisine françaises. Fort de plus de quinze ans derrière les fourneaux, des brigades de restaurants gastronomiques aux cuisines de la tradition italienne, il s'est spécialisé dans la cuisine italienne et méditerranéenne. Il teste et ajuste chaque recette dans sa propre cuisine avant de la publier, et sillonne régulièrement les régions productrices, de la Toscane à la Sicile, à la rencontre des producteurs et des artisans. Il signe ici des guides pratiques et rigoureux, pensés pour les cuisiniers débutants comme confirmés.
